Lectines : le chaînon manquant ?

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Un article de Gilles DONGUY

 

L’alimentation, et le sempiternel « Il faut manger ça… » des obédiences en tout genre de la santé a déjà fait couler beaucoup d’encre. Du point de vue de la Naturopathie, l’alimentation (la Bromatologie en l’occurrence) est un pilier majeur de l’hygiène de vie, avec des principes qui peuvent varier selon les écoles (encore une fois!) mais dont certains sont immuables. Et pourtant, même en mangeant « sain », toutes choses étant égales par ailleurs, certaines personnes développent des maladies de civilisation : c’est même une véritable épidémie, avec son cortège de syndromes métaboliques, de « Diabésités », de cancers et autres maladies cardiovasculaires…Et si on avait oublié un critère fondamental ?

C’est ce que nous invite à découvrir le Dr GUNDRY, Cardiologue Américain émérite, auteur de nombreuses publications scientifiques, dans un livre que tout Naturopathe, Nutritionniste et individu soucieux de son alimentation se devrait d’étudier, stabilo à la main!

C’est d’ailleurs ce que j’ai fait, non pas aveuglément et pour argent comptant, mais dans un Esprit  d’ouverture et en confrontant les informations livrées par cet ouvrage à mes propres observations, recherches et connaissances (D.U de Nutrition et Micronutrition, Diététique Chinoise, entre autres) en matière de nutrition.

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Lectines ?

Les lectines sont des protéines synthétisées par certaines plantes pour dissuader les amateurs de les manger….elles ou leur graines! Certaines de ces lectines nous sont bénéfiques (Cf. Ail) d’autres…pas du tout!

Ces lectines ont la fâcheuse manie de s’agglutiner aux molécules glucidiques de nos tissus, en particulier au niveau de l’intestin grêle…et là bonjour les dégâts : production de zonuline, laquelle déclenche un relâchement des jonctions entre les entérocytes, ce qui aboutit à la perméabilité intestinale, laquelle permet le passage de molécules indésirables dans le sang (dont les LPS), d’où une une réaction  inflammatoire chronique à terme, laquelle est source de nombreuses maladies dont les maladies cardiovasculaires et dégénératives…ouf!
Les plus populaires de ces lectines, si je puis dire, sont celles que l’on trouve dans les céréales, en particulier les BASO : Blé, Avoine, Seigle et Orge, et regroupées sous le terme apocalyptique de Gluten!

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Mais le gluten est l’arbre qui cache la fôrêt!

En effet, de nombreux aliments contiennent des lectines puissantes et potentiellement domageables.

Au banc des accusés, désolé de vous en informer, des aliments réputés « sains », dont on nous rebat les oreilles dans le cadre de « régimes » plus ou moins végétariens, plus ou moins méditérranéens, etc. Ils appartiennent par exemple à la famille des solanacées (végétaux que l’on consomme depuis seulement quelques siècles, issus du nouveau monde, et non de notre berceau Européo-Africano-Asiatique) : pommes de terre, tomates, poivrons et autres aubergines. Oh la déception pour les amateurs de ratatouille! Mais rassurez-vous, tout n’est pas perdu à ce niveau, on le verra plus loin.

Nous avons aussi (je vois d’ici les grincements de dents!), les céréales et pseudo-céréales, allons  y gaiement : les BASO, quinoa, riz brun, etc. Mais là aussi il faudra relativiser!

Et enfin une mention spéciale aux légumineuses, dont on sait pertinement que ce sont des plantes toxiques et peu digestes à la base, qu’on s’échine à rendre moins toxiques (avec succès?) : lentilles, pois, soja, haricots, fèves, etc. Mais là aussi, il y a des solutions de repêchage pour les accros!

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Le retour en grâce du blanc

Je ne parle pas ici du petit Chardonnay, Vionnier ou autre Tariquet  dont on se délecte servi bien frais à l’apéro par exemple (notez que l’alcool avec modération n’est pas proscrit par le Dr GUNDRY, j’en vois déjà qui soupirent de soulagement à l’annonce de cette précision!).

Non  je parle ici sans ambage du pain blanc, des pâtes blanches, du riz blanc. Quoi ? Mais enfin, tout le monde sais que les céréales complètes ou semi-complètes sont de loin préférables au versions raffinées! Ah oui ?

Ben pas tout à fait…Réfléchissez : comment se fait-t-il que l’immense majorité des asiatiques consomment du riz blanc? En Diététique chinoise (discipline que j’enseigne au sein de l’IEQG), le riz blanc est de nature neutre, de saveur douce, il tonifie le Qi et surtout il est digeste!

Oui, mais me direz-vous (certains) n’avez-vous pas lu ces problématiques de Béribéri du à la consommation de riz poli ? Et les fibres ? Evidemment, si l’on ne mange quasi que ça! Mais la Diététique chinoise accompagne le riz blanc de légumes, de protéines animales, etc. Et là aucun risque de carences! Donc rendons la politesse au riz poli, et en l’occurrence le riz blanc Basmati fera très bien l’affaire!

Et notez par ailleurs que les italiens ont toujours consommé des pâtes blanches! Ce n’est que récement qu’une mode (imbécile ?) les incitent à consommer des pâtes complètes…

Et je ne vous parle pas du pain blanc qui était réservé aux riches…Et bien parlons-en justement! Le pain au grains complets contient une lectine de faible poids moléculaire autrement plus redoutable que le gluten : l’Agglutinine de germe de blé (WGA) : ni la cuisson, ni le levain n’y font, le pain complet en est farci! Alors ici feu vert (avec modération) au pain blanc, bio et au levain SVP!

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Les dures à cuire

Les légumineuses, nous l’avons vu, sont très riches en lectines nocives (entre autres facteurs antinutritionnels d’ailleurs!). La bonne nouvelle (pour ceux qui en raffole bien sûr) c’est que l’on peut détruire ces lectines avec une cuisson adaptée : attention, il ne s’agit pas ici de cuire à l’eau ou à la vapeur, les lectines se gaussent de ce genre de cuisson! Non, seule une cuisson intense à l’autocuiseur (dont l’ancêtre est la cocotte minute!) est efficace pour leur clouer le bec! Voici un exemple d’autocuiseur adapté, l’Instant Pot :

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Pelez, épépinez…il en restera toujours quelque chose!

Nous avons vu que les solanacées, dont les tomates et autres aubergines (oh sacrilège!) ne sont pas en odeur de sainteté dans la diète du Dr GUNDRY…mais, si on prend la peine d’enlever la peau et les graines, la teneur en lectine chute de manière significative. nos amis italiens (encore eux), en savent quelque chose, tout est expliqué dans le livre…

Personnellement, je me régale d’une salade de tomates genre à chaire de boeuf, bien pelée et débarassée des ses graines, avec ail, aromates, huile d’olive et vinaigre de cidre : c’est bien plus digeste que des tomates en tranches avec leur peau et leur satanées graines…Notons pour être exhaustif, que la cuisson des tomates limite aussi l’impact de leurs lectines…

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Mais alors que nous reste-t-il ?

Pas  de panique, tout d’abord, on vient de le voir, certains aliments riches en lectines peuvent être  consommés, moyennant une préparation adapté!

Ensuite, il reste les protéines animales (avec modération), de nombreux légumes feuilles, racines et tubercules, les oléagineux (sauf, excusez du peu, les cacahuettes et les noix de cajou, qui sont de légumineuses…). Notez aussi que les graines de Chia et les baies de Goji (encore une mode!) sont bourrées de lectines…

Une liste exhaustive des « bons » aliments et des « moins bons » est bien sûr fournie dans l’ouvrage du Dr GUNDRY.

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La Grille de lecture de Robert Masson

Feu Robert Masson, qui dédaignait allègrement les tomates crues servies aux repas (je peux en témoigner!), nous a laissé comme critères essentiels d’une alimentation saine les impératifs suivants, à savoir que l’alimentation doit être :

  • Naturelle
  • Digeste
  • Mesurée
  • Individualisée
  • Equilibrée

Vous retrouverez au passage ces principes dans son ouvrage Phare « Diététique de l’expérience« , et les applications pratiques dans l’excellent livre de Sandrine Masson, « La cuisine plaisir au coeur de la santé« .

Et bien vous pouvez lire avec profit le livre du Dr Gundry, en ayant en tête cette grille de lecture, c’est tout à fait compatible par bien des égards, même si Robert Masson n’a jamais parlé des lectines en tant que telles.

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Pour ceux qui sont pressés

L’ouvrage « Le paradoxe des plantes » est une mine d’informations scietifiques et pratiques sur l’ alimentation et les lectines, un pavé de 446 pages tout à fait passionant! Vous y trouverez aussi développés, au-delà des lectines, « Les 7 perturbateurs mortels ».

Un second ouvrage plus pratique, un livre de recettes en fait, est paru plus récemment. Ce livre reprend et résume néanmoins dans les 64 premières pages les grands principes du paradoxe des plantes.

De quoi mettre en pratique et tester facilement les bien fondés cette approche!

Pour conclure je dirais que cet ouvrage est un excellent point d’appui pour s’y retrouver entre les axiomes des tenants de l’alimentation dite « spécifique » (Hygiénisme, Naturopathie orthodoxe) et les tenants d’un omnivorisme sans limites…

A vous de voir…et de manger!

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Gilles DONGUY

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